パイ生地の焼き色・つや出しについて検証しました

一般的にパイ生地には「卵黄」を塗ると、綺麗な焼き色・つやが出ます。

卵黄しかダメなのでしょうか？

• 卵の在庫がない。
• 面倒くさい（中途半端に余る含）
• 卵アレルギー

など、そんな時に他の材料で代用することは出来ないのでしょうか？

本記事では、色々な食材をパイ生地に塗って、焼き上がりの色やツヤの違いについて検証を行いました！色々とご参考になれば幸いです！

検証開始

準備

さて、卵黄が良い感じの焼き色・つやが出ることはわかっています。今回は、その卵黄を筆頭に、他の材料も順番に塗って、同じタイミングで焼いてみることにします。

比較対象は次の通り！

• 卵黄
• 卵白
• 全卵
• バター
• 牛乳
• はちみつ
• 砂糖水
• マヨネーズ
• みりん
• 何もなし

冷蔵庫に移しておいたパイシートを半分に切って、材料との境目がわかりやすいように薄く線を入れておきます。ついでに各材料も準備しました。

◇材料の補足

• 砂糖水：砂糖（大さじ1）と水（小さじ1）を混ぜ、少しレンジでチンして溶かしています。
• はちみつ：そのままだと粘度が高くて塗りにくいため、はちみつ（大さじ1）に水（小さじ1）を混ぜています。

塗ります。

塗り終わりました。

焼きます。

オーブンは200℃で余熱しておきます。

使用中のオーブンは上部にヒーターが2本あるため、パイ生地がヒーターの真下になるように配置します。早速スタートです。

今回は具材も入ってないため、約12分で焼き色が付いたと判断し、加熱を止めてオーブンから取出しました。

早速確認してみましょう。

検証結果

焼き上がり結果を並べます。

もっと比較しやすいように、焼き上がり結果を近づけて撮影します。

検証まとめ

表面に何も塗らない場合に対する「焼き色」「つや」で検証結果をまとめます。

• ◎：ばっちり
• ○：まぁまぁ
• △：イマイチ
• ×：ない

材料	焼き色	つや	補足
卵黄	◎	◎	王者
卵白	○	○
全卵	○	○
バター	△	×
牛乳	○	×
はちみつ	○	×
砂糖水	○	○
マヨネーズ	◎	○	油分が残る。 ダマがあると焦げやすい。
みりん	◎	×

ベストは「卵黄」です。
しかし、「卵白」「全卵」も負けていません。

続いて「マヨネーズ」は焼き色、つや共にいい感じなのですが、材料の中で表面に油分が少し残るのがデメリットでしょうか。

卵系を使わないのであれば「砂糖水」はバランスが良いと思いました。

(参考) アップルパイの表面に砂糖水

早速試してみました。

それなりの焼き色が付きました。アップルパイ自体はいつも通りの味です。

(考察) 砂糖水で良い感じの焼き色やツヤが付いたのは？

カラメルですね。

砂糖は170～180℃程度になると、融点を迎えてカラメル化してきます。
（プリンなどのカラメルを作るときも、かなり熱々にして作りますね、あれです。）

• だからいい感じの熱を与えないと、いい色やツヤは出ないでしょう。
• 少し脱線しますが、バスクチーズケーキの表面の焦げは、高温によって砂糖分がカラメル化したためです。

※もちろん高温で焼いているのでメイラード反応も含まれます。

まとめ

各種材料で検証してみましたが、最後にまとめます。

• 卵黄は王道でした。
• 全卵、卵白、砂糖水もそれなりの焼き色・つやが出せます。
• みりんは、つや無しですが、焼き色は強めに出せます。

パイ料理・お菓子の見た目な部分になるため、何も塗らなくても良いとは思いますが、手頃に焼き色・つやを出したいのであれば「砂糖水」で代用するのも選択肢の1つです。