パイ生地の焼き色・つや出しについて検証しました

お菓子コラム
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一般的にパイ生地には「卵黄」を塗ると、綺麗な焼き色・つやが出ます。

卵黄しかダメなのでしょうか?

  • 卵の在庫がない。
  • 面倒くさい(中途半端に余る含)
  • 卵アレルギー

など、そんな時に他の材料で代用することは出来ないのでしょうか?

いろいろと試したほうが良いのかな。

検証してみようか。

本記事では、色々な食材をパイ生地に塗って、焼き上がりの色やツヤの違いについて検証を行いました!色々とご参考になれば幸いです!

検証開始

準備

さて、卵黄が良い感じの焼き色・つやが出ることはわかっています。今回は、その卵黄を筆頭に、他の材料も順番に塗って、同じタイミングで焼いてみることにします。

比較対象は次の通り!

  • 卵黄
  • 卵白
  • 全卵
  • バター
  • 牛乳
  • はちみつ
  • 砂糖水
  • マヨネーズ
  • みりん
  • 何もなし

いいね、この比較量。

結構、わくわくするね。

冷蔵庫に移しておいたパイシートを半分に切って、材料との境目がわかりやすいように薄く線を入れておきます。ついでに各材料も準備しました。

パイシートを準備しました。
各種材料を準備しました。

◇材料の補足

  • 砂糖水:砂糖(大さじ1)と水(小さじ1)を混ぜ、少しレンジでチンして溶かしています。
  • はちみつ:そのままだと粘度が高くて塗りにくいため、はちみつ(大さじ1)に水(小さじ1)を混ぜています。

塗ります。

1.卵黄を塗りました。
2.卵白を塗りました。
3.全卵を塗りました。
4.バターを塗りました。
5.牛乳を塗りました。
6.はちみつを塗りました。
7.砂糖水を塗りました。
8.マヨネーズを塗りました。
9.みりんを塗りました。

塗り終わりました。

焼きます。

オーブンは200℃で余熱しておきます。

使用中のオーブンは上部にヒーターが2本あるため、パイ生地がヒーターの真下になるように配置します。早速スタートです。

焼いていきます。
数分経過しました。
約10分経過の段階です。

今回は具材も入ってないため、約12分で焼き色が付いたと判断し、加熱を止めてオーブンから取出しました。

早速確認してみましょう。

検証結果

焼き上がり結果を並べます。

オーブンから取り出した直後です。
卵黄~牛乳までのアップです。
はちみつ~何も塗らない場合のアップです。

もっと比較しやすいように、焼き上がり結果を近づけて撮影します。

材料によって、こんなに焼き色とつやが違ってくるんだね。

検証結果のコメント・感想を書いていきます。

コメント
  • 卵黄
    ⇒ これぞ王道な焼き色とつやです。
  • 卵白、全卵
    ⇒ 少し控えめな焼き色とつやです。
  • バター、牛乳、砂糖
    ⇒ つやはほとんど無し。焼き色は多少出ましたが、バターは控えめでした。
  • 砂糖水
    ⇒ 全卵に近いような焼き色とつやが出ました。
  • マヨネーズ
    ⇒ ダマになった部分は焦げています。また、表面には油分が残りました。なお、マヨネーズの香りについては気になりませんでした(厚塗りだとわかると思う)。
  • みりん
    ⇒ 焼き色は結構はっきり出ていますが、つやはほとんど出ませんでした。逆に、焼き色だけをしっかり出したい場合は、選択肢の1つでしょうか。

検証まとめ

表面に何も塗らない場合に対する「焼き色」「つや」で検証結果をまとめます。

  • ◎:ばっちり
  • ○:まぁまぁ
  • △:イマイチ
  • ×:ない
材料焼き色つや補足
卵黄王者
卵白
全卵
バター×
牛乳×
はちみつ×
砂糖水
マヨネーズ油分が残る。
ダマがあると焦げやすい。
みりん×

ベストは「卵黄」です。
しかし、「卵白」「全卵」も負けていません。

続いて「マヨネーズ」は焼き色、つや共にいい感じなのですが、材料の中で表面に油分が少し残るのがデメリットでしょうか。

卵系を使わないのであれば「砂糖水」はバランスが良いと思いました。

★砂糖水の作り方

  1. 砂糖:水を3:1で溶きます(砂糖大さじ1に水小さじ1など)。
  2. レンチンして砂糖を溶かします(少しブクブクしたら止める)。

簡単に準備できますし、使いきりですね。

※砂糖水はチンし過ぎると、高温になってカラメル化するため注意しましょう。

(参考) アップルパイの表面に砂糖水

早速試してみました。

パイの表面に塗りました。
焼きあがりました。

それなりの焼き色が付きました。アップルパイ自体はいつも通りの味です。

砂糖水を塗ったときの別バージョン(いい感じ)

(考察) 砂糖水で良い感じの焼き色やツヤが付いたのは?

カラメルですね。

カラメルのイメージです。

砂糖は170~180℃程度になると、融点を迎えてカラメル化してきます。
(プリンなどのカラメルを作るときも、かなり熱々にして作りますね、あれです。)

  • だからいい感じの熱を与えないと、いい色やツヤは出ないでしょう。
  • 少し脱線しますが、バスクチーズケーキの表面の焦げは、高温によって砂糖分がカラメル化したためです。

※もちろん高温で焼いているのでメイラード反応も含まれます。

まとめ

各種材料で検証してみましたが、最後にまとめます。

  • 卵黄は王道でした。
  • 全卵、卵白、砂糖水もそれなりの焼き色・つやが出せます。
  • みりんは、つや無しですが、焼き色は強めに出せます。

パイ料理・お菓子の見た目な部分になるため、何も塗らなくても良いとは思いますが、手頃に焼き色・つやを出したいのであれば「砂糖水」で代用するのも選択肢の1つです。

最後までご覧いただきありがとうございました。

コメント

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