ホイップクリームの秘密に迫る:仕組みから代用の挑戦まで

お菓子コラム
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ホイップクリームは、多くのデザートに欠かせない存在です!
その滑らかで濃厚な口当たりは、シンプルなお菓子や料理を一層特別なものに変えてくれます。

(最近は生カスタードがお気に入り)

この記事では、

ホイップクリームがどのようにして作られるのか、その仕組みについて詳しく探っていきます。

なぜ突然?

代用の可能性を探ってたので情報整理します。

ホイップクリームが出来る仕組み

説明:脂肪球と空気

ホイップクリームは、重い生クリームを泡立てることで作られます。

生クリームには高い脂肪含有量(40%など)があり、この脂肪がホイップクリームの形成に重要な役割を果たします。脂肪球(脂肪の小さな粒子)は、泡立てる際に空気を取り込みます。この過程で、空気が脂肪球の間に取り込まれ、クリームがふわっとした口当たりに変わるのです。

ホイップクリームが作られるイメージ(脂肪球が空気を包み込む)

脂肪球についてもう少し詳しく説明すると、これらは牛乳やクリーム中に存在する脂肪の小さな粒子です。一般的な牛乳は、均質化(ホモジナイズ)というプロセスを経ています。これは、脂肪球を非常に小さく砕き、牛乳全体に均一に分散させるプロセスです。これにより、牛乳が分離せず、安定した製品になります。

脂肪球の均質化

※脂肪球が小さいということは消化吸収にも有利となります。

牛乳とバターでホイップクリームは出来るのか?

牛乳とバターを使ってホイップクリームを作れるのでは・・・?

しかし、答えはNoです。
牛乳とバターを使ってホイップクリームを作ることはできません。

ホイップクリームのところで触れましたが、脂肪球の大きさが原因です。

  • 牛乳の脂肪球は小さすぎます。
  • バターの脂肪球は逆に非常に大きいです。

この理由によって、ホイップクリームのようなふわっとしたテクスチャーを実現することはできません。
→ バターを溶かして冷やしながら混ぜても、元通りに固まってしまうということになります。

普通の牛乳とバターでホイップクリームは無理!!

実際に試してみたよ!

  • 牛乳100ml
  • 溶かしバター30g
  • 加熱したゼラチン水:少々
    ※無くても良いですが少しでも固まりやすくするためにゼラチンを加えています(安定剤の代わり)。

牛乳に「溶かしバター」「加熱したゼラチン水」を加えて、冷やしながら混ぜていくだけです。

溶かしバターです。
牛乳に混ぜました。
ホイップしていきます。

混ぜ続けます。

段々と分離してきました。
分離です。

ホイップクリームは出来ずに、「バター」+「牛乳」という元通りです!!

おまけ

牛乳プリンを混ぜたらホイップクリームっぽくならないか?

バターやら脂肪球とは関係ない内容となりますが、ご報告します。

◆結論

  • 少し滑らかになった牛乳プリン
  • 味わいは牛乳プリンで、ホイップクリームのような軽やかで濃厚な味わいには程遠いです。

※ヨーグルトを振ったら「飲むヨーグルト」になりますが、同じような仕上がりです。

イメージ:牛乳(プリン)からホイップクリームは厳しい・・・。

なかなかうまいこといきませんな。

少しだけ期待したけど、予想以上に期待はずれ・・。

ノンホモ牛乳からバターを取り出す方法

最後に、少し変わったトピックとしてノンホモ牛乳からバターを取り出す方法を紹介します。

ノンホモ牛乳は、ホモジナイズされていない牛乳で、脂肪球が自然な大きさのまま残っています。この牛乳を使ってバターを作ることができます。牛乳を撹拌(かくはん)し続けることで、脂肪球が集まり始め、最終的にはバターとバターミルクに分離します。

※バターミルクは、バターを作る過程でできる副産物で、パンケーキなどの焼き菓子に使うと風味豊かな仕上がりになります。

フリフリするだけで作れます。

また、同じ原理で生クリームを撹拌し続けると、最終的にはホイップクリームが分離し、バターとバターミルクができます。少し時間がかかりますが、家庭で試してみると楽しいかもしれません。

動物性の生クリームからバターを取り出そう!

(理屈はわかったけど、わざわざ試したくはないな・・・)

※もしも自由研究などで試される場合は植物性ではなく動物性のクリームで(あと添加物によってはナカナカ難しいときもある)。

ところでノンホモ牛乳ってどこで買える?メリットは?

牧場とか関連する通販サイトで手に入ることが多いです。

ノンホモ牛乳のメリットは、

  • 生乳に近い風味が楽しめる。
  • 脂肪球が大きいため消化がゆっくりになる。
    → お腹に良いのか悪いのはか個人差があると思いますが。

もし見かけることがあれば是非飲んでみたいですね。

まとめ

  • ホイップクリームの仕組み
    • 生クリームの脂肪球が空気を取り込むことでふわっとした口当たりに。
    • 脂肪球は牛乳やクリーム中に存在し、ホモジナイズされることで均一に分散される。
  • 牛乳とバターでホイップクリームはできない
    • 脂肪球の大きさの違いが原因で、ふわっとした口当たりが作れない。
  • 牛乳プリンを混ぜるとホイップクリームっぽくなるか
    • 混ぜることでほんの少しふわっとしたテクスチャーは得られるが、仕上がりは滑らかになった牛乳プリンであり、ホイップクリームではない。
  • ノンホモ牛乳からバターを取り出す方法
    • ノンホモ牛乳を撹拌するとバターとバターミルクが得られる。
    • 生クリームを撹拌し続けてもバターとバターミルクができる。

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